Oleh: Anastasia Dwirahmi
pekakota.or.id – Bustaman adalah sebuah kampung di Kota Semarang yang terkenal sebagai pusat pemotongan dan pengolahan kambing. Nama kampung ini diambil dari nama seorang Kyai, yaitu Kyai Kertoboso Bustam yang juga merupakan kakek buyut dari Raden Saleh. Warga kampung percaya bahwa Kyai Bustam dulu membangun sebuah sumur yang menjadi cikal bakal dari kampung ini. Dilihat dari lokasinya, Bustaman menjadi bagian dari padatnya kampung etnis di daerah tersebut. Bustaman merupakan salah satu gang yang terletak di Jalan MT Haryono, dan tembus sampai ke Pekojan. Di area ini terdapat Kampung Arab, Kampung Koja-India (Pekojan) dan Kampung Cina (Pecinan). Kampung Bustaman sendiri mayoritas dihuni oleh orang Jawa yang berasal dari berbagai daerah sekitar Semarang. Kata Bustaman, sering dipelesetkan menjadi “Tembus Tapi Aman”, karena kampung ini bisa menjadi salah satu akses 24 jam dari jalan besar MT Haryono ke Pekojan –untuk motor dan pejalan kaki, tapi tetap aman.
Pak Ashar, salah seorang warga yang cukup aktif di kampung tersebut mengatakan bahwa Bustaman adalah kampung yang tidak pernah tidur. Mulai pukul 01.00 dini hari kegiatan pemotongan kambing di Rumah Pemotongan Hewan sudah dimulai. Proses tersebut terus berlangsung hingga sore hari, yaitu sampai daging kambing dimasak menjadi gule, tengkleng dan nasi goreng. Namun tidak semua daging kambing yang dihasilkan dari pemotongan di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) Bustaman diolah menjadi masakan oleh warga. Setiap hari ada sekitar 60-100 ekor kambing yang dipotong. Setelah itu daging dan bagian lainnya dari kambing (kepala dan jeroan) dipisahkan. Sebagian besar daging kambing sudah dipesan oleh pemborong dari luar Bustaman, mulai dari pedagang sate keliling sampai restoran besar. Pemotongan daging kambing menjadi potongan-potongan kecil untuk sate, gule dan tengkleng juga dilakukan di kampung ini. Orang-orang yang mengerjakan adalah para buruh yang datang dari luar Semarang, misalnya Rembang dan Demak. Beberapa warga juga menjadi buruh potong, mereka biasanya dibayar per kilo, yaitu sebesar Rp 10.000 untuk setiap kilonya. Daging kambing yang lain dibeli oleh warga untuk diolah menjadi masakan yang biasanya dijajakan di sekitar kampung.
Diversifikasi pekerjaan terkait kambing nampak di gang-gang kecil kampung ini. Misalnya ada salah satu rumah yang biasa membuat serundeng –kelapa giling, yang merupakan salah satu komponen dari bumbu gule. Kelapa parut dalam jumlah banyak disangrai di sebuah wajan sampai kering, untuk kemudian ditaburkan di atas gule dan dicampur dalam bumbu dasar. Rumah lain memiliki spesialisasi mengolah rambak, lalu ada pula yang setiap harinya membersihkan kepala kambing. Ada beberapa rumah yang hanya mengolah daging kambing, namun ada pula beberapa “juragan kambing” yang setiap harinya membeli kambing untuk dipotong dan diolah di kampung tersebut. Salah satu dari juragan ini adalah Pak Yusuf atau biasa dipanggil Bang Usup. Setiap harinya Bang Usup membeli 2-3 ekor kambing dan kemudian daging mentahnya dia jajakan di depan rumah, sebagian dia olah menjadi masakan.
Bang Usup adalah salah satu keluarga yang secara turun-temurun menggeluti bisnis kambing. Menurut beberapa warga, Bang Usup dan keluarganya memegang resep rahasia Gule Kambing Bustaman.
Ketika tim UGD Semarang berkunjung, dengan baik hati Bang Usup memberikan sedikit bocoran mengenai bumbu rahasia gule yang konon terkenal itu. Bumbu gule ternyata sudah disiapkan dalam bentuk bubuk, yang disebut dengan ‘Galian’. Galian ada dua macam, yaitu Galian biasa dan Galian Abing. Tidak terlalu jelas memang perbedaan penggunaan dua bumbu ini, namun aroma keduanya sangat berbeda. Bahan dasar penyusun galian adalah kemiri dan bawang merah. Semua bahan diblender lalu dikeringkan dan dicampur dengan serundeng. Mengenai komposisi dan bahan lainnya, tentu saja Bang Usup tidak membocorkannya.
Sebelum RPH Bustaman berdiri, kambing sudah menjadi komoditas kampung tersebut. Dulu mereka harus memotong kambing di RPH Kabluk. Setelah RPH Kabluk ditutup, seorang ibu di Bustaman yang bernama Hajjah Rukini membeli sebuah gudang cina yang terletak di dalam Kampung Bustaman. Gudang cina itulah yang kini menjadi RPH. Saat ini RPH Bustaman dikelola dan diawasi juga oleh pemerintah, namun status kepemilikan masih pada warga. Masih menurut Pak Ashar, sikap dan kontrol pemerintah pada RPH ini juga tidak jelas. Begitu juga soal perawatan dan pengembangan. Sampai saat ini limbah kambing masih diproses secara manual sehingga cukup menyulitkan dan menjadi sumber penyakit bagi warga sekitar. (2013)
